Tojáshéj

A héj elválasztja a tojást a környezettől és szabályozza a légzés folyamatát, amelynek során a tojásrakás után a CO2 kiválasztódik.

Ez a kemény héj mésztartalmú (3%) fehérjék hálózatából áll, amelyben lerakódnak az ásványi anyagok, és amely a tojás tömegének kb. 10%-át teszi ki. A kalcium karbonát aragonit formájában kristályosodik ki, ez adja a héj keménységét. A külső viaszos kutikulán számos pórus található (kb. 10-15 ezer tojásonként), amelyeken keresztül zajlik a gázcsere a belső és a külső környezet között.

Tojásfehérje (albumin)

Van egy sűrűbb és egy hígabb tojásfehérje (albumin). Ha felnyitunk egy tojást, két elkülönülő területet látunk, az egyik átlátszó, sűrű, kocsonyás, míg a másik kevésbé sűrű, átlátszó folyadék. A kettő között az a különbség, hogy a sűrű fehérjében 4-szeres koncentrációban van jelen az ovomucin, amely háromdimenziós szerkezetével ad stabilitást. Minél frissebb a tojás, annál több benne a sűrű albumin.

Az átlátszó pellucida zónában a megkülönböztetjük a jégzsinórokat, amelyek a tojásfehérje összesűrűsödött részei és a sárgáját tartják a tojás közepén, amíg az friss, valamint két folyékony fehérjerészt és egy sűrűbbet a sárgája körül.

Tojássárgája

A tojássárgája egyfajta emulzió, -lipo in hydro-, olaj a vízben, amely alapvetően egyharmadnyi fehérjéből és kétharmadnyi lipidből áll. A fehérjék között nagy koncentrációban találhatóak az enzimek, valamint a lipidek is.

A tojássárgája a tojás sárga színű része. A szikhártya borítja, amely elválasztja a tojárfehérjétől és megvédi a sérülésektől. Színe elsősorban a tyúk takarmányozásától függ. Lehet rajta egy piros pont, ami a csírakorong, amelyből megtermékenyítés esetén kifejlődik a kiscsirke.

Héjhártyák

A héjhártyák (belső és külső) olyanok, mint két boríték, amelyek közösen alkotják a choriont. Egyikük a héjhoz, másikuk a tojásfehérjéhez kapcsolódik. A héjhártyák szerves anyaga legnagyobb részben fehérjéket tartalmaz. A hártyák a szűrő szerepét töltik be a mikroorganizmusok elleni védelmi rendszerben. A tojás tompábbik végén szétválnak, így alakul ki a légkamra, amely a tojás öregedésével együtt nő.

Légkamra

A légkamra a tojás végében jön létre, ahol a héjhártyák közvetlenül kapcsolódnak a héjhoz. Mérete a frissen tojt tojásban viszonylag kicsi (3 mm), az idő múlásával nő. Emiatt méretéből fontos következtetéseket vonhatunk le a tojás minőségéről. Minél kisebb a légkamra, annál frissebb a tojás.

Jégzsinórok

A két jégzsinór átlátszó fehér, zsineghez hasonlító képlet, amelyek a tojás hosszanti tengelyében helyezkednek el. A méhben (héjmirigyben) alakulnak ki a magnum szekréciós sejtjeiben létrejött mucinrostok megcsavarodásával. Legfőbb feladatuk, hogy a tojássárgáját a tojás közepén tartsák.

Mamilláris réteg

A meszes héj belső rétege.

Palliszad rétegek

Párhuzamos kristályos oszlopokból állnak, amelyek megközelítik a héj felszínét.

Kutikula

Ez a tojás legkülső része. Vastagsága 10-30 mikrométer (mm). A mucin nevű szerves anyag alkotja. Feladata, hogy megakadályozza a folyékony vagy szilárd részecskék bejutását a tojásba és így megelőzze a mikroorganizmusok terjedését. Ez az első és legfontosabb akadály a baktériumok bejutása előtt. A kutikula szabályozza a héjon át történő gázcserét és megakadályozza a mikroorganizmusok terjedését.

Csírakorong

Ez a képlet úgy néz ki, mint egy horpadás a tojássárgája felszínén, amelynek mérete és fejlődése a termékeny tojással és az embrió fejlődésével kapcsolatos.