Skorupka jaja

Skorupka działa jako środowisko izolujące jajo i reguluje oddychanie jaja, proces, w którym CO2 jest usuwane z leżącego jaja.

Jest ona twardą powłoką utworzoną z sieci wapiennych włókien białkowych (3%), gdzie odkładane są minerały i która odpowiada w przybliżeniu 10% masy jaja. Węglan wapnia jest krystalizowany w postaci aragonitu, który nadaje jej twardości. Zawiera ona zewnętrzną woskowatą błonkę (kutykulę) z licznymi porami (ok 10.000-50.000/na jajo) umożliwiającymi wymianę gazową pomiędzy wnętrzem i zewnętrzem jaja.

Białko jaja (Albumina)

Występuje gęściejsze oraz rzadsze białko jaja. Kiedy rozłupiemy jajko, widzimy dwa odrębne obszary, przezroczysty i gęsty galaretowaty, gdzie indziej mniej gęstą, klarowną ciecz. Różnica między nimi polega na tym, że gęste białko ma 4 razy większe stężenie owomucyny, nadając stabilność poprzez trójwymiarową sieć. Im gęściejsze białko, tym świeższe jajo.

W strefie przezroczystej wyróżniają się przejrzyste chalazy, które razem z białkiem gęstym utrzymują żółtko w centrum jaja, gdy jajo jest świeże, oraz dwa obszary płynnego białka i jedna gęsta wokół żółtka.

Żółtko

Żółtko jest typem emulsji, która zasadniczo składa się w 1/3 z białek i 2/3 z lipidów. Duża ilość białek ma wysokie stężenie enzymów, a także lipidów.

Żółtko jest częścią jaja zabarwioną na kolor żółty. Jest ono otoczone błoną żółtkową, która oddziela je od białka i chroni przed uszkodzeniem. Jego kolor zależy głównie od sposobu żywienia kury. Można zobaczyć w nim czerwony punkt, będący tarczka zarodkową, z którego rozwinie się pisklę pod warunkiem, że dane jajo zostało zapłodnione.

 

Schemat jaja pokazujący różne struktury

Obecność tych wszystkich powłok oraz kształt jaja tworzą bardzo sztywną konstrukcję.

Błony

Błony (wewnętrzna i zewnętrznn) są dwiema „kopertami", które razem tworzą "kosmówkę", jedna przylega do skorupki, a druga styka się z białkiem. Materia organiczna błon skorupkowych zawiera białka jako główny składnik. Błony te działają jak filtry do obrony przed wtargnięciem mikroorganizmów. W tępym końcu jaja wytwarza się i formuje komora powietrzna, tym większa im jajo starsze.

Komora powietrzna

Komora powietrzna tworzy się na brzegach jaja otoczonych błonami, bezpośrednio przy skorupce. Jest ona stosunkowo mała w nowo zniesionym jaju (3mm) i powiększa się wraz z upływem czasu. Dlatego ma istotne znaczenie przy określaniu jakości jaj. Im mniejsza komora powietrzna tym świeższe jajo.

Chalazy

Chalazy to dwa podobne do siebie przezroczysto-białe sznury skręconych włókien mucynowych, znajdujące się z obu stron żółtka wzdłuż osi jaja. Ich główną funkcją jest utrzymywanie żółtka w centrum jaja.

Warstwa Mamiralna

Jest to wewnetrzna część bardziej zwapniałej skorupki jaja.

Warstwy Gąbczaste

Składają się one z równoległych kolumn krystalicznych sięgających aż do powierzchni skorupki

Kutikula

Jest to końcowa zewnętrzna powłoka o grubości od 10 do 30 mikrometrów (m m). Składa się ona z materii organicznej zwanej mucyną. Jej zadaniem jest zapobieganie przedostawaniu się cząstek ciekłych lub stałych oraz inwazji bakterii do komórki jajowej. Jest to pierwsza i najważniejsza bariera antybakteryjna. Kutikula reguluje wymianę gazów przez skorupkę i zapobiega infekcji.

Tarczka zarodkowa

Jest to struktura wyglądajaca jak wgłębienie zlokalizowane na powierzchni żółtka, której rozmiar i rozwój związane są z zapłodnieniem jaja i rozwojem zarodka.