CÁSCARA

Cáscara aislamiento del huevo del medio ambiente y regula la respiración del huevo que va a estar eliminando CO2 desde la puesta.

Es una Envoltura dura y calcárea formada por una red proteica (3%) donde se depositan minerales y que corresponde, aproximadamente, al 10% del peso del huevo. El carbonato cálcico está cristalizado en forma de aragonito, lo cual le confiere su dureza. Presenta una cutícula exterior de naturaleza cérea con una serie de poros (10.000/50.000 por huevo) que permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior.

CLARA

Clara hay una más densa y otra más fluida. Clara o albúmina, salmuera acuosa de proteínas, sin embargo cuando abrimos el huevo vemos dos zonas diferenciadas, gelatinosa clara y densa y otra parte menos densa, clara y liquida. La diferencia entre una y otra es que la clara densa presenta una concentración 4 veces superior en ovomucina que da estabilidad mediante una red tridimensional y va a hacer que sea mayor, mientras más alta sea la albúmina densa más fresco será el huevo.

En la zona transparente se distinguen las chalazas, que son condensaciones de clara que fijan la yema y la mantienen en la zona central mientras el huevo es fresco, y dos zonas de clara líquida y una de clara espesa que se disponen alrededor de la yema.

YEMA

Yema, es una emulsión del tipo, lipo en hidro, de aceite en agua, básicamente compuesto en 1/3 en proteína y en 2/3 en lípidos. Gran cantidad de proteínas porque tiene alta concentración de enzimas, también de lípidos.

La yema es la porción amarilla del huevo, está recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura. El color está determinado principalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar una mancha rojiza, que corresponde al disco germinativo, a partir de la cual se desarrollaría el pollo en caso de que el huevo hubiera sido fecundado.

La presencia de todas estas capas y la forma general del huevo producen una estructura de gran rigidez.

MEMBRANAS

Las membranas son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una está adherida al cascarón y otra contacta con la clara, son de naturaleza proteica y actúan como filtro de defensa contra la entrada de microorganismos. En el polo más romo del huevo se separan y forman una cámara de aire tanto mayor cuanto más envejecido está el huevo.

CÁMARA DE AIRE

La cámara de aire se forma en las orillas del huevo, con las membranas inmediatamente pegadas a la cáscara. Es relativamente pequeña en el huevo recién puesto (3mm) y aumenta a medida que pasa el tiempo. Por tal motivo interviene de manera importante para determinar la calidad el huevo, entre más chica sea la cámara de aire, es más fresco el huevo.

CHALAZAS

Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino, localizados en los ejes longitudinales del huevo que se forman en el útero por torsión de las fibras de mucina, secretadas en el mágnum. La función principal es la de fijar la yema al centro del huevo.

CAPA MAMILAR

Es la porción interna del cascarón del huevo más calcificada.

CAPAS PALIZADAS

Consisten de columnas paralelas de cristal que se extienden para acercarse a la superficie del cascarón.

CUTÍCULA

Es la estructura exterior final del cascarón. Tiene un espesor de 10 a 30micrómetros (mm), está compuesta de materia orgánica llamada mucina. Su función es impedir la entrada de partículas líquidas o sólidas y así evitar la invasión microbiana al interior del huevo. Constituye la primera y más importante barrera contra la invasión bacteriana. La cutícula regula el intercambio de gases a través del cascarón y previene la invasión microbiana.

DISCO GERMINAL

Es una estructura que parece una depresión ubicada superficialmente sobre la yema, cuya dimensión y desarrollo están relacionados con el huevo fértil y el desarrollo embrionario.